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Hamburguerias
Consultoria para
hamburguerias
Hamburgueria é o segmento que mais abriu e mais fechou nos últimos anos. Não por falta de produto bom — quase todas têm produto bom. Por conta de duas contas que quase ninguém faz direito: o custo real do combo e a margem que sobra depois do aplicativo de delivery.
As duas contas que derrubam hamburgueria
1. O custo do combo
O dono calcula o custo do hambúrguer: pão, carne, queijo, molho. Chega num número, aplica a margem, define o preço. Mas o cliente não compra hambúrguer — compra combo.
E aí entram a batata, a bebida, a embalagem, o guardanapo, o saco, o molho extra que vai "de cortesia". Cada item pequeno custa pouco. Somados, comem a margem inteira — e o combo, que parecia o produto mais rentável, vira o que menos deixa dinheiro.
2. A margem no delivery
Aplicativo cobra comissão que costuma ficar entre 12% e 30% do valor do pedido. Se o preço no delivery é o mesmo do salão, a comissão sai inteira da sua margem.
A conta que quase ninguém faz: um combo de R$ 45 com CMV de 35% deixa R$ 29,25 de margem bruta no salão. No aplicativo com 25% de comissão, sobram R$ 17,50.
Se o custo fixo por pedido — embalagem, tempo de cozinha, energia — for R$ 6, a venda pelo salão rende quase o dobro da venda pelo app. Vender mais no delivery, nesse cenário, significa faturar mais e lucrar menos.
A solução não é abandonar o delivery. É ter preço diferenciado por canal, cardápio adaptado para o que viaja bem, e saber exatamente qual canal sustenta o negócio.
Sinais de que sua hamburgueria precisa de ajuda
- O movimento cresceu, o faturamento cresceu, e o lucro não acompanhou
- O delivery já é boa parte da venda e você nunca calculou a margem real dele
- Cada chapeiro monta o lanche de um jeito, e o custo varia junto com a gramatura
- Não existe ficha técnica — a receita está na cabeça de quem está na chapa
- O preço saiu de comparação com a concorrência, não de custo
- Promoção e combo são criados sem calcular o impacto na margem
- A carne é o maior custo e não há controle de porcionamento nem de perda
- Falta ou sobra insumo com frequência
O que fazemos juntas
Ficha técnica de verdade
Cada lanche com gramatura definida, custo por item e custo do combo completo — embalagem e acompanhamentos incluídos.
Precificação por canal
Preço de salão, de retirada e de delivery, cada um calculado com a comissão e o custo real daquele canal.
Engenharia de cardápio
Quais lanches dão margem, quais só dão volume, e como reorganizar o cardápio para conduzir a escolha do cliente.
Padronização da chapa
POPs de montagem, porcionamento e sequência de produção — para o custo não depender de quem está no turno.
Controle de carne
Porcionamento, rendimento, perda e política de compra do insumo que mais pesa no seu CMV.
Estrutura financeira
DRE, fluxo de caixa, CMV acompanhado mês a mês e ponto de equilíbrio por canal de venda.
Hamburguerias e operações rápidas que já atendi
Seu Smash, Meu Burguer 013, Manje Pizzaria, Temakeria Santista e Rei do Strike — operações de porte pequeno e médio, com produção rápida, alto giro e margem que se perde em detalhe.
São negócios onde meio grama a mais de queijo por lanche, multiplicado por centenas de pedidos no mês, vira um custo que ninguém consegue explicar no fechamento.
Vai abrir uma hamburgueria?
O trabalho antes de abrir concentra-se em viabilidade financeira, dimensionamento de chapa e equipe, layout da cozinha para o pico, definição do cardápio e precificação inicial já considerando delivery.
Hamburgueria tem investimento inicial menor que padaria, o que faz muita gente abrir sem conta feita. É justamente por isso que o índice de fechamento é alto: o negócio começa vendendo bem e descobre tarde demais que vendia no prejuízo.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de uma hamburgueria?
O CMV é o custo da mercadoria vendida dividido pela receita do período. Na hamburgueria, o erro comum é considerar só os insumos do lanche e esquecer embalagem, acompanhamentos e cortesias. O cálculo precisa partir da ficha técnica do combo completo, não do hambúrguer isolado.
Qual CMV é saudável para hamburgueria?
A faixa mais comum fica entre 30% e 35%, mas isso varia muito com o posicionamento, o mix e o peso do delivery na operação. Mais importante que perseguir um número de referência é conhecer o seu CMV real, acompanhá-lo todo mês e saber o que faz ele subir.
Devo cobrar mais caro no delivery?
Na maioria dos casos, sim. Se o aplicativo cobra de 12% a 30% de comissão e o preço é o mesmo do salão, essa comissão sai inteira da sua margem. O preço no delivery precisa absorver a comissão e a embalagem. É prática comum no setor e os aplicativos permitem.
Vale a pena continuar no aplicativo de delivery?
Depende da margem que sobra depois da comissão e do quanto o app traz de cliente novo. Existem operações onde o delivery é lucrativo e outras onde ele apenas ocupa a cozinha. A conta precisa ser feita com os seus números — e é uma das primeiras coisas que olho no diagnóstico.
Como padronizar a montagem dos lanches?
Com ficha técnica que define gramatura de cada componente, POP de montagem com a sequência exata, porcionamento prévio do que for possível e treinamento da equipe. Padronização não é burocracia: é o que garante que o custo calculado seja o custo praticado.
Você atende hamburgueria fora da Baixada Santista?
Sim. Presencialmente na Baixada e em São Paulo capital; remotamente no restante do Brasil. O trabalho de ficha técnica, precificação por canal e estrutura financeira funciona bem à distância.
Quanto sobra de cada combo que você vende?
Se a resposta não for imediata, vale conversar. Me conte como está a operação e eu retorno em até um dia útil.