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Gestão financeira
Gestão financeira
para restaurantes
Faturar bem e não sobrar dinheiro é o problema mais comum que recebo — e quase nunca é falta de venda. É falta de controle sobre três números: quanto custa o que você vende, por quanto você deveria vender, e quanto precisa vender para não ter prejuízo.
Os quatro números que todo negócio precisa saber
CMV — Custo da Mercadoria Vendida
Quanto dos seus insumos foi consumido para gerar a receita do período. É o número que mais impacta o lucro e o que mais gente calcula errado, porque esquece perda, quebra, cortesia e consumo interno.
DRE — Demonstrativo de Resultado
A conta que mostra o que realmente aconteceu no mês: receita, custos variáveis, custos fixos, o que sobrou. Sem DRE você tem extrato bancário, não gestão — saldo positivo não significa lucro, só significa que ainda não venceu tudo.
Ponto de equilíbrio
Quanto você precisa faturar para não ter prejuízo. Quem não sabe esse número não consegue avaliar se vale abrir no feriado, contratar mais um, ou aceitar aquele evento com desconto.
Preço de venda
Preço não é o custo mais um percentual, e muito menos o preço do vizinho. É o resultado de custo real, margem desejada, impostos, taxas de cartão e posicionamento. Errar aqui contamina a operação inteira.
Por que fatura bem e não sobra: na maioria dos casos que atendo, a causa está em três pontos combinados.
CMV descontrolado, porque não há ficha técnica nem medição de perda. Precificação por comparação, feita olhando o concorrente em vez do próprio custo. E desperdício na produção, que ninguém mede porque "sempre foi assim". Os três juntos consomem a margem antes de ela chegar ao caixa.
Sinais de que a estrutura financeira precisa de ajuda
- Você acompanha o negócio pelo saldo do banco, não por um relatório
- Não sabe o CMV do mês passado — ou sabe, e ele oscila sem explicação
- Nunca calculou o ponto de equilíbrio
- O preço do cardápio não é revisado há mais de seis meses, mesmo com insumo subindo
- Não sabe quais pratos dão margem e quais só ocupam a cozinha
- Mistura conta pessoal com conta do negócio
- Descobre que faltou dinheiro só quando o boleto vence
- Não tem previsão de caixa para os próximos 30 dias
O que estruturamos
DRE gerencial
Montado para o seu negócio, com as categorias que fazem sentido na sua operação, e treinamento para você ler e usar todo mês.
Fluxo de caixa
Previsão de entradas e saídas, para você enxergar o aperto antes de ele chegar — e não no dia do vencimento.
CMV por grupo
Cálculo correto, separado por categoria, com medição de perda e rotina mensal de acompanhamento.
Precificação
Preço construído a partir da ficha técnica, com margem, impostos e taxas de cartão considerados.
Ponto de equilíbrio
Quanto faturar para empatar, por dia e por mês, e o que muda quando o custo fixo aumenta.
Indicadores
Um painel enxuto com os números que importam, para decidir com dado em vez de sensação.
Como fica na prática
O trabalho começa com a organização do que existe — notas de compra, faturamento, folha, contas fixas. Não é preciso chegar com nada pronto: a maioria das operações que atendo não tem DRE e controla o caixa pelo extrato.
A partir daí montamos a estrutura, calculamos os números reais e comparamos com o que você imaginava. Essa comparação costuma ser a parte mais reveladora — é quando aparece o prato que dava prejuízo, o insumo que subiu 40% sem ninguém notar, ou a categoria que sustentava tudo.
Depois vem a rotina: como alimentar os controles, com que frequência, e o que fazer quando um indicador sai da faixa. O objetivo é que a estrutura continue funcionando depois que eu sair — não que você dependa de mim para saber como foi o mês.
Sou gastrônoma com MBAs em Gestão Financeira e em Negócios da Gastronomia. A combinação importa: quem só entende de finanças não sabe o que acontece numa cozinha em dia cheio, e quem só entende de cozinha não monta um DRE.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
CMV é o estoque inicial mais as compras do período, menos o estoque final, dividido pela receita do mesmo período. O resultado em percentual mostra quanto da sua venda foi consumido pelos insumos. O erro mais comum é ignorar perda, quebra, cortesia e consumo interno da equipe — que também saíram do estoque.
Qual CMV é considerado saudável?
Depende muito do segmento. Restaurantes tendem a operar entre 28% e 35%, bares com foco em bebida costumam ficar abaixo disso, e padarias variam bastante conforme o mix entre produção própria e revenda. Mais importante que a referência do mercado é conhecer o seu número real e acompanhar sua evolução.
O que é DRE e por que meu restaurante precisa?
O DRE mostra, de forma organizada, o que entrou e o que saiu no período e quanto de fato sobrou. Sem ele você tem extrato bancário, não gestão: saldo positivo pode significar apenas que uma conta ainda não venceu. É o DRE que revela se o negócio deu lucro naquele mês.
Como definir o preço do meu cardápio?
Parte-se da ficha técnica com o custo real do prato. Aplica-se a margem desejada e acrescentam-se impostos e taxa de cartão. Depois o resultado é confrontado com o posicionamento e com o mercado — mas o mercado é o último passo, nunca o primeiro. Preço definido só por comparação ignora que o custo do concorrente pode ser diferente do seu.
Preciso ter os números organizados antes de contratar?
Não. Organizar é parte do trabalho. Basta ter acesso a notas de compra, faturamento e folha. A maioria das operações que atendo chega sem DRE, sem CMV calculado e sem controle de estoque.
Em quanto tempo vejo resultado na gestão financeira?
Ajustes de precificação e controle de compras costumam aparecer no caixa já no primeiro ou segundo mês. A estrutura completa — DRE alimentado, indicadores acompanhados, rotina consolidada — leva de três a seis meses para virar hábito da operação.
Você atende à distância?
Sim. A gestão financeira é justamente a frente que funciona melhor de forma remota, com envio de dados, reuniões de acompanhamento e revisão de indicadores. Presencialmente atendo a Baixada Santista e São Paulo capital.
Você sabe quanto sobrou no mês passado?
Se a resposta depende de olhar o extrato, vale conversar. Me conte como está a operação e eu retorno em até um dia útil.