Como calcular o CMV
de um restaurante

O que é CMV

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É quanto dos seus insumos foi consumido para gerar a receita de um período.

Repare na palavra consumido. Não é quanto você comprou — é quanto saiu do estoque. Essa distinção é a origem de metade dos cálculos errados que encontro.

Se você comprou R$ 40 mil em fevereiro mas ainda tinha R$ 15 mil parados no estoque no fim do mês, o custo do mês não foi R$ 40 mil. Parte daquele dinheiro virou estoque, não custo.

A fórmula

Três informações, então. E é aqui que a maioria trava: não dá para calcular CMV sem inventário. Se você nunca contou o estoque, não tem estoque inicial nem final — e o número que sair vai ser chute.

O inventário não precisa ser perfeito no primeiro mês. Precisa existir, e ser feito sempre no mesmo dia, do mesmo jeito. Consistência importa mais que precisão absoluta.

Exemplo com números reais

Um restaurante com faturamento de R$ 120 mil no mês:

Note que as compras foram R$ 42 mil, mas o custo foi R$ 39 mil. Os R$ 3 mil de diferença viraram estoque — dinheiro que saiu do caixa mas ainda não virou custo.

Quem usa "compras do mês" como CMV nesse exemplo teria encontrado 35%, quase três pontos acima do real. Em um ano, essa distorção leva a decisões de preço completamente equivocadas.

Os cinco erros mais comuns

1. Usar as compras no lugar do consumo

É o erro que acabamos de ver. Sem inventário, você mede o que comprou, não o que gastou. Em meses de compra grande o CMV parece péssimo; no mês seguinte, parece ótimo. Nenhum dos dois é verdade.

2. Esquecer o que saiu sem ser vendido

Saiu do estoque e não gerou receita? Também é CMV. Isso inclui:

• Perda e quebra — o que estragou, venceu ou caiu no chão
• Cortesia — o couvert oferecido, a sobremesa do aniversariante
• Refeição da equipe — quase sempre esquecida, e raramente pequena
• Erro de produção — o prato que voltou e foi refeito

Em operações com equipe grande, a refeição do time sozinha pode representar um ou dois pontos percentuais.

3. Misturar bebida com comida

Bebida costuma ter CMV bem menor que comida. Quando os dois entram na mesma conta, o número médio esconde os dois problemas: a cozinha parece melhor do que é, e o bar parece pior.

Separe no mínimo em dois grupos. O ideal é acompanhar comida, bebida e sobremesa em separado.

4. Contar o estoque em dias diferentes

Se o inventário de janeiro foi feito no dia 30 e o de fevereiro no dia 3, os períodos não fecham e a comparação perde sentido. Escolha um dia fixo — o último do mês, antes de qualquer entrega — e mantenha.

5. Incluir o que não é mercadoria

Embalagem, produto de limpeza e descartável não são CMV — são custos operacionais e ficam em outra linha do DRE. Misturar infla o número e você perde a comparabilidade com o mercado.

A exceção é operação com forte delivery: ali a embalagem é tão relevante que vale acompanhá-la como custo variável próprio, com linha separada.

Qual CMV é saudável

Depende do modelo do negócio. As faixas mais comuns no mercado brasileiro:

Tipo de operação	Faixa usual
Restaurante à la carte	28% a 35%
Self-service por quilo	32% a 40%
Hamburgueria	30% a 35%
Pizzaria	25% a 32%
Bar com foco em bebida	25% a 30%
Padaria (produção própria)	30% a 40%
Cafeteria	25% a 33%

O que fazer quando vem alto

CMV alto tem quatro causas possíveis. A ordem abaixo é a que uso no diagnóstico, porque vai do mais barato de corrigir ao mais demorado.

Preço defasado

A causa mais frequente e a mais rápida de resolver. Se o insumo subiu e o cardápio não, o CMV sobe sozinho. Muita operação revisa preço uma vez por ano — o que, com inflação de alimentos, significa operar meses no vermelho sem perceber.

É o momento de olhar a estrutura de precificação a partir da ficha técnica, não da comparação com o vizinho.

Porcionamento sem padrão

Se cada pessoa monta o prato de um jeito, o custo varia junto. Meio grama a mais de queijo por lanche, multiplicado por mil lanches no mês, é dinheiro real.

A correção é ficha técnica com gramatura definida e balança na praça de montagem. Simples, barato, e costuma devolver de um a três pontos de CMV.

Perda e desperdício

Produto vencendo no estoque, aparas que poderiam ser aproveitadas, produção acima da demanda. O primeiro passo é medir: quase ninguém sabe quanto joga fora, e o que não é medido não melhora.

Compra malfeita

Comprar sem cotação, sem previsão de consumo ou em quantidade errada. Estoque parado é dinheiro parado, e produto perecível parado vira perda.

Em resumo

O CMV não é um número de relatório. É o termômetro da sua operação: quando ele sobe sem explicação, alguma coisa mudou — preço de insumo, porção, perda ou compra.

Calcule todos os meses, no mesmo dia, com a mesma regra. Um CMV calculado de forma consistente, mesmo que imperfeita, vale muito mais que um cálculo preciso feito uma vez.